Manger des escargots à Jemaa el-Fna, ce que les Marrakchis appellent la babbouche (ou ghlal), fait partie des expériences les plus authentiques de la place. Dès la tombée du jour, des dizaines de charrettes s’installent, surmontées d’immenses marmites en cuivre où mijotent, par centaines, de petits escargots dans un bouillon brun et fumant. Vous les repérerez de loin, à l’attroupement de locaux debout, bol en main, une épingle entre les doigts.
Concrètement, on vous sert un petit bol d’escargots baignant dans leur bouillon épicé, pour une somme dérisoire (souvent 5 à 15 dirhams). On extrait la chair de chaque coquille à l’aide d’une épingle ou d’un cure-dent, on la mange, et — c’est le meilleur — on boit le bouillon à la fin, réputé excellent pour la digestion. C’est un en-cas de rue, chaud, roboratif et bon marché, que les habitants consomment surtout du soir et en hiver.
Contrairement à l’escargot français au beurre d’ail, la babbouche marocaine n’a rien de gras : tout tient dans son bouillon médicinal, un mélange d’une douzaine d’herbes et d’épices infusées pendant des heures. C’est un plat que l’on goûte autant pour le geste et l’ambiance que pour le contenu du bol.
Qu’est-ce que la babbouche exactement ?
La babbouche désigne les petits escargots de terre cuisinés à la marocaine. On les trouve dans tout le pays, mais la place Jemaa el-Fna en a fait l’un de ses emblèmes culinaires, au même titre que la tanjia ou la harira. Les escargots sont d’abord longuement dégorgés et lavés (souvent la veille) pour les purger, puis mijotés dans un bouillon aromatique jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
Le résultat n’a pas grand-chose à voir avec l’escargot de Bourgogne. Ici, pas de persillade : la vedette, c’est le bouillon parfumé dans lequel les coquilles baignent. La chair, elle, est ferme, légèrement terreuse, avec une note qui rappelle un peu le champignon. C’est surtout un support pour toutes les épices du bouillon.
Nutritionnellement, l’escargot est riche en protéines et très pauvre en matières grasses. Associé à un bouillon d’herbes, cela en fait un en-cas que les Marrakchis considèrent comme fortifiant, particulièrement apprécié quand les soirées fraîchissent.
Le secret : un bouillon aux 12 épices
Tout l’intérêt de la babbouche tient dans son bouillon thérapeutique, une infusion complexe qui peut compter plus de douze ingrédients, parfois quinze. Chaque marchand a sa recette, jalousement gardée, mais on y retrouve presque toujours le même noyau d’aromates. Parmi les plus caractéristiques :
- Thym (zaïtra) — la base herbacée, chaude et légèrement mentholée.
- Racine de réglisse (erk sous) — apporte la profondeur douce-amère et une rondeur inimitable.
- Anis vert (habbat hlawa) — la note anisée, digestive, très présente en fin de bouche.
- Cumin, carvi et menthe pouliot (fliyou) — le trio qui rappelle les tisanes marocaines.
- Écorce d’orange amère, piment fort et thé vert — pour l’amertume, le piquant et le tanin.
- Selon les stands : absinthe, lavande, gomme arabique, graines de moutarde…
Ce sont exactement les aromates que reviennent citer les amateurs et les recettes traditionnelles, du dossier de Gastro Obscura sur les escargots marocains aux carnets de cuisine familiale. L’ensemble mijote des heures, jusqu’à obtenir un liquide sombre, presque médicinal, qui embaume tout le stand.
Comment manger les escargots à l’épingle ?
Le geste est simple, mais il a son petit rituel. On vous tend un bol et une épingle (parfois un cure-dent). Voici la marche à suivre :
- Piquez la chair à l’entrée de la coquille avec la pointe de l’épingle.
- Tournez doucement en tirant : l’escargot vient d’un seul tenant, avec sa petite spirale au bout.
- Mangez la chair (on laisse en général le tortillon final, plus amer, si le cœur vous en dit).
- Déposez la coquille vide dans le bol prévu à cet effet.
- Une fois le bol terminé, buvez le bouillon directement au bol, comme une soupe.
Les habitués enchaînent les escargots à toute vitesse, debout autour de la charrette. Prenez votre temps : c’est un plat convivial, fait pour discuter avec le marchand et vos voisins de comptoir. Un bol se déguste en cinq à dix minutes.
Quelles vertus prête-t-on à la babbouche ?
Au Maroc, la soupe d’escargots n’est pas qu’un en-cas : c’est un remède populaire. Les vertus qu’on lui prête tiennent presque entièrement au bouillon et à ses plantes. On lui attribue traditionnellement des propriétés :
- Digestives — grâce à l’anis, au carvi et à la menthe pouliot (l’argument le plus souvent cité).
- Réchauffantes — un classique des soirées d’hiver et des coups de froid.
- Anti-rhume et décongestionnantes — le bouillon chaud et épicé pour dégager les voies respiratoires.
- Anti-rhumatismales — une croyance répandue, notamment chez les personnes âgées.
Il faut le dire clairement : ces bienfaits relèvent de la médecine traditionnelle et de la croyance populaire, pas d’une démonstration scientifique. Cela n’enlève rien au plaisir ni à l’effet réconfortant, bien réel, d’un bol chaud par une soirée fraîche.
Combien coûte un bol d’escargots ?
C’est l’un des plats les moins chers de la place. Comptez généralement 5 à 15 dirhams (0,50 à 1,50 €) le petit bol, selon la taille et le stand. Un tarif dérisoire qui en fait un en-cas idéal pour goûter sans se ruiner.
| Élément | Prix indicatif | ≈ € |
|---|---|---|
| Petit bol d’escargots | 5 – 10 MAD | 0,50 – 1 € |
| Grand bol | 10 – 15 MAD | 1 – 1,50 € |
| Rab de bouillon | souvent offert | — |
Ces montants sont indicatifs et varient d’un marchand à l’autre. Le réflexe reste le même que partout sur la place : demandez le prix avant de vous faire servir. Sur un plat à quelques dirhams, l’arnaque est rare, mais mieux vaut fixer le tarif du bol dès le départ pour éviter toute surprise. Pour situer ce prix dans l’ensemble de votre soirée, consultez notre grille des prix à Jemaa el-Fna.
L’hygiène : peut-on manger les escargots sans risque ?
C’est la question que se posent tous les visiteurs. La bonne nouvelle : les escargots sont mijotés en continu à haute température dans leur bouillon, ce qui limite fortement les risques microbiens. Le principal point de vigilance, comme pour toute la street food, tient à la fraîcheur et à la fréquentation du stand.
Quelques réflexes de bon sens :
- Choisissez un stand très fréquenté par les locaux. Une forte rotation = des marmites régulièrement renouvelées et des escargots qui ne stagnent pas.
- Vérifiez que le bouillon bout ou frémit au moment où l’on vous sert : le chaud est votre meilleure garantie.
- Regardez la propreté de la charrette, des bols et des ustensiles.
- Si vous avez l’estomac sensible, commencez par un petit bol pour tester votre tolérance.
Pour aller plus loin sur ce sujet et savoir quels stands privilégier, notre page dédiée à où manger à Jemaa el-Fna détaille les bonnes pratiques. Et pour déjouer les quelques pièges tarifaires de la place, jetez un œil à notre guide sécurité et arnaques à Jemaa el-Fna.
Où et quand goûter la babbouche sur la place ?
Les charrettes à escargots s’installent principalement en fin d’après-midi et le soir, quand la place s’anime et que les grands stands de nourriture montent leurs bâches. On les reconnaît à leur grande marmite de cuivre et à leur petit comptoir où l’on mange debout.
La meilleure saison reste l’automne et l’hiver : le plat est réputé réchauffant, et c’est là que les Marrakchis en consomment le plus. Mais on en trouve toute l’année. Cherchez les stands où l’on fait la queue, installez-vous au comptoir, et laissez-vous porter par l’ambiance : c’est autant un moment de cuisine qu’un moment de vie de la place.
Questions fréquentes
C’est quoi la babbouche exactement ?
La babbouche (ou ghlal) désigne les petits escargots de terre cuisinés à la marocaine, mijotés longuement dans un bouillon d’herbes et d’épices. C’est un en-cas de rue emblématique de Jemaa el-Fna, servi chaud dans un petit bol et mangé à l’épingle.
Quel goût ont les escargots de Jemaa el-Fna ?
La chair est ferme, légèrement terreuse, avec une note qui rappelle le champignon. Mais l’essentiel du goût vient du bouillon : anisé, herbacé et légèrement piquant, marqué par le thym, la réglisse et l’anis vert.
Faut-il boire le bouillon ?
Oui, c’est même le clou du plat. Une fois les escargots terminés, on boit le bouillon directement au bol. C’est lui qui concentre toutes les épices et les vertus digestives prêtées à la babbouche.
Combien coûte un bol d’escargots ?
Comptez environ 5 à 15 dirhams (0,50 à 1,50 €) le petit bol, selon le stand. C’est l’un des plats les moins chers de la place. Demandez toujours le prix avant de vous faire servir.
Est-ce dangereux pour l’estomac ?
Les escargots mijotent en continu à haute température, ce qui limite les risques. Choisissez un stand très fréquenté par les locaux, vérifiez que le bouillon frémit, et commencez par un petit bol si vous avez l’estomac sensible.
Quelles épices y a-t-il dans le bouillon ?
Le bouillon peut compter plus de douze ingrédients : thym, racine de réglisse, anis vert, cumin, carvi, menthe pouliot, écorce d’orange amère, piment, thé vert, et parfois absinthe, lavande ou gomme arabique. Chaque marchand a sa recette secrète.